Lo que nadie te cuenta antes de abrir.

Saber cómo calcular el escandallo de un plato es lo que separa una carta con precios de una carta con márgenes. El escandallo te dice cuánto te cuesta de verdad cada ración que sale de cocina. Con ese dato fijas el precio de venta, y no mirando lo que cobra el vecino, que es uno de los errores más comunes al abrir un restaurante.