Cómo calcular el escandallo de un plato, paso a paso
Saber cómo calcular el escandallo de un plato es lo que separa una carta con precios de una carta con márgenes. El escandallo te dice cuánto te cuesta de verdad cada ración que sale de cocina. Con ese dato fijas el precio de venta, y no mirando lo que cobra el vecino, que es uno de los errores más comunes al abrir un restaurante.
En este artículo lo calculamos de principio a fin con un plato real. También verás los errores que más se repiten y las columnas que necesita una plantilla de escandallo para que puedas hacerlo tú mismo.
Qué es un escandallo y para qué sirve
El escandallo de un plato es la ficha donde se desglosa el coste de producir una ración. Recoge cada ingrediente con su cantidad, su precio de compra y la parte que se pierde al limpiarlo o cocinarlo.
Sirve para tres cosas:
- Fijar el precio de venta con un margen que sabes que existe.
- Detectar los platos que no te dejan dinero, aunque se vendan mucho.
- Reaccionar a tiempo cuando un proveedor sube precios: sabes al momento qué platos se ven afectados y cuánto.
En hostelería, un escandallo bien hecho es también una ficha técnica. Si todo el equipo de cocina sigue la misma cantidad por ración, el coste que has calculado es el que de verdad sale por el pase.
Cómo calcular el escandallo de un plato en 6 pasos
1. Define la ración y pésala
Empieza por la receta estandarizada: qué lleva el plato y en qué cantidad por ración. Pesa cada ingrediente, no lo estimes a ojo. Una ración que un día lleva 160 gramos de proteína y otro día 210 no se puede escandallar, porque no tiene un coste fijo.
2. Anota el precio de compra actualizado
Para cada ingrediente, apunta el precio de tu última factura por kilo o por litro. Usa el precio sin IVA: en la mayoría de los negocios el IVA de las compras se deduce, así que no es un coste del plato. Si tu caso es distinto, confírmalo con tu gestoría.
3. Calcula el rendimiento de cada ingrediente
Este es el paso que casi siempre se salta. Un kilo de producto comprado no es un kilo servido: se pierden piel, huesos, tallos, recortes y grasa. La parte que se pierde es la merma, y la que se aprovecha es el rendimiento.
Para medirlo, pesa el producto tal como llega, límpialo y vuelve a pesarlo:
Rendimiento = peso limpio ÷ peso comprado
Si compras un kilo de patatas y, peladas, pesan 800 gramos, el rendimiento es del 80 %. Mídelo con tu producto y tu proveedor: el de otro restaurante no te sirve.
4. Obtén el coste real por kilo
Con el rendimiento, calcula lo que te cuesta de verdad cada kilo aprovechable:
Coste real por kilo = precio de compra ÷ rendimiento
Esas patatas a 1,20 €/kg con un 80 % de rendimiento te cuestan en realidad 1,50 € por kilo aprovechable. Ese es el precio que va al escandallo, no el de la factura.
5. Suma el coste de cada ingrediente
Multiplica la cantidad por ración, ya en kilos o litros, por el coste real de cada ingrediente, y súmalos. Añade una pequeña partida de varios para lo que no se pesa en cada plato: sal, especias, hierbas de decoración. Así no se te escapa.
6. Calcula el precio de venta con tu food cost
El food cost es el porcentaje que representa la materia prima sobre el precio de venta sin IVA. Si decides que un plato debe tener un food cost del 30 %, el precio sale así:
Precio de venta sin IVA = coste por ración ÷ food cost objetivo
Después súmale el IVA de hostelería, que en el servicio de comidas y bebidas es del 10 %.
Ejemplo de escandallo: solomillo de cerdo con patatas y salsa de mostaza
Con un food cost objetivo del 30 %:
- Precio de venta sin IVA: 2,62 € ÷ 0,30 = 8,73 €
- Con el 10 % de IVA: 9,61 €
A partir de ahí decides el precio de carta y compruebas qué food cost te queda. Si lo pones a 9,90 €, te quedan 9,00 € sin IVA y el food cost baja al 29 %. Si lo pones a 8,90 €, sube al 32 %. Ahora el precio lo decides tú sabiendo lo que ganas, no a ciegas.
Fíjate en el solomillo: supone casi tres cuartas partes del coste del plato. Si tu proveedor lo sube un euro por kilo, el plato te cuesta unos 20 céntimos más por ración. Sin el escandallo hecho, esa subida no la ves hasta final de mes.